En la provincia de Medinasidonia, en las comarcas de Jerez, se cultivaba extensivamente la viña y el jugo fermentado era destilado para obtener un alcohol que se utilizaba en perfumería y medicina. Fue este segundo uso lo que permitió a los musulmanes tener un acercamiento libertino al consumo del vino y el alcohol, que para los cristianos resultó una novedad.

El vino grosero de todos los días, que bebían como parte de un gastrosistema conformado por vino, cerdo y cordero, dejó de interesar a los terratenientes cristianos que poco a poco iban reconquistando la península a los árabes. Estos españoles se sorprendieron del mundo de evocaciones poéticas en torno al vino que brotaban de la pluma de los autores musulmanes. Entre ellos Abu Nuwas, que cantaba: “Si el paraíso me dieran, vino sería, y amar beldades.”

“Si el paraíso me dieran, vino sería, y amar beldades.”

De esta manera, en Al Andalus comenzó un consumo de vino sublimado que tocaba las fibras elevadas del alma dolida que encontraba consuelo entre copas. El mismo Nuwas canta en otro poema: ”Deja ya los reproches, que el reproche no hace sino tentar. Y sáname con el vino, que es quien provoca el mal.’”

Para justificar la ingesta del vino, los árabes le agregaban destilado de uva para volverlo medicinal. De esta manera, los caldos obtenían colores y aromas andalusis a frutas y especias que volvían locos a los bebedores. El poeta cantaba: ”Deja esas cosas inexistentes y bebe vino añejo azafranado, de ése que separa el cuerpo del espíritu, escanciado de la mano de un joven de fino talle, derecho como la rama de sauce que la fatiga no curva…”

Aunque las producciones importantes del vino de Jerez se dieran a partir del siglo XVI por señores cristianos, las características de este vino oloroso se fraguaron en una época en el que la cultura sensual y hedonista de los árabes dominó  la península. Se trata de un vino compuesto, elaborado con uvas blancas palomino, al que se le agrega el famoso aguardiente destilado para elevar el volumen alcohólico y dotar de un sabor licorizado al vino.

El trabajo tradicional de viticultura consistente en cultivar, vendimiar y vinificar el mosto de las uvas, se enriquece excepcionalmente en esta región. El suelo de albarizas es de tierras calcáreas y esponjosas capaces de retener la mayor cantidad de agua de lluvia en los cálidos veranos. Durante el prolongado estío, pues se trata de una región seca que sobrevive por los dos ríos que la cruzan, el Guadalquivir y el Guadalete, las vides sobreviven por una extraña costra de arcilla que retiene el agua caída del cielo.

Cada combinación tiene un nombre, cuerpo, aroma y color único. // Foto: Especial.

En el viñedo surge el carácter andaluz: el sol abrasivo se mitiga con la claridad del blanco de las paredes de los pueblos del lugar, a imitación de las uvas blancas y pálidas de palomino. En su interior, se gesta un jugo delicioso concentrado en azúcares que son como flores y frutos de un patio andaluz. El mosto se fermenta tradicionalmente y se reposa en barricas que quedan ligeramente vacías.

En esta cavidad el vino respira. Los aires de la región atraen aromas especiales que formarán un delicado moho en la superficie del mosto, y al que los andaluces, amantes del jardín del paraíso, han llamado “la flor.” La brisa marina del mar abierto, el perfume de los azahares de los naranjos y limoneros, la menta y el poleo, la flor de los almendros y los olivos, se van transformando en el bouquet  del vino.

Entonces aparece el espíritu alquimista del bodeguero, heredado de los abuelos árabes. Primero califica cada tonel en función de la evolución de la flor. Algunos podrán evolucionar hasta llegar a Fino, mientras que otros requerirán de un proceso más complejo para elaborar el oloroso. En ambos casos, se agregará aguardiente destilado en alambiques de cobre. Conforme avanza la crianza, en la bodega se mezclan los vinos nuevos con los de barricas de años anteriores.

De esta manera el cúmulo logrado en los caldos viejos transforman y maduran a los recientes, los líquidos resultantes se volverán a mezclar con residuos de los vinos más añejos hasta lograr la solera, nombre con el que se conoce a este proceso único en el mundo. Un juego entre tradición y juventud que es reflejo de la sociedad y la cultura de Andalucía.

Se volverán a mezclar con residuos de los vinos más añejos hasta lograr la solera

Los vinos en los toneles se clasifican nuevamente bajo una tipología poética: de los finos están la manzanilla, la manzanilla pasada, el fino amontillado y el amontillado. De los olorosos están el mediano, el palo cortao, el cremoso y el dorao. Además está el Pedro Ximénez, elaborado con uvas de este nombre.

Estos extraordinarios vinos, y la belleza de las ciudades andaluzas, atrajeron a viajeros ingleses y holandeses que fundaron bodegas importantes en épocas en el que el mundo árabe era ya un recuerdo para España. Estas ofrecen un vino concentrado, dulce, lleno de olores y sabores venerables, y aristocráticos. En una sola palabra: generosos.

Un mosto de uvas secas al sol que al perder su flor en la barrica, desarrollará notas de frutos secos y azafrán. Un vino de buen cuerpo reforzado al recibir la potencia del aguardiente y el trasiego de la solera.

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*Rodrigo Llanes es chef de El Jolgorio e historiador por la Universidad Nacional Autónoma de México.