Como todos los fenómenos culinarios, la historia de la gastronomía española la podemos estudiar a partir del binomio hambre y sazón. Como veremos, la primera fuerza a los hombres a desarrollar un afán de dominio, que comienza por ser instinto de sobrevivencia y se transforma en capacidad de conquista. El segundo implica curiosidad, asimilación de lo nuevo y aportación de lo propio en función de sabores que vinculan. Con la comida no sólo saciamos la necesidad primaria, sino también la necesidad de sabores que nos dan identidad y sentido de pertenencia.

Desde tiempos inmemoriales, el estómago vacío y la necesidad de saciar sabores han sido el motor básico de los procesos históricos y económicos de España. El hambre promovió desplazamientos y migraciones, procuró la acumulación de alimentos y desarrolló un sin fin de técnicas que garantizaran el abasto diario de mantenimientos. Al mismo tiempo desarrolló un gusto y una sazón que reflejaron las complejidades de su alma.

La gula romana

El gusto español por la buena comida tiene su antecedente en  las opíparas comidas que se recetaban los antiguos romanos en la provincia de Hispaniae. Para una comida patricia se servían: ubres de cerda rellenas de erizos de mar salados, cazuela de sesos cocidos con leche y huevos, hongos de árbol hervidos en salsa de grasa de pescado y pimienta. El servicio principal consistía en corzo asado con salsa de cebolla, ruda, dátiles de Jericó y pasas; avestruz hervida en salsa dulce; marmota rellena de cerdo y piñones; jamón con higos y laurel frotado con miel, asado en masa de harina y flamenco hervido con dátiles. De postre, fricasée de rosas con masa para pasteles y pasteles calientes africanos de vino dulce con miel.

La diversidad de ingredientes y sazones de la minuta se derivan de la extensión y dominio del poder romano en la península Ibérica y el resto del mundo mediterráneo. Las costas Beaticas de la provincia Ulterior, cautivaron a los romanos españoles pues en sus aguas atlánticas pescaban atunes de carne blanca suculenta y aromática. Por otra parte, con la captura de las caballas y los boquerones mediterráneos, se elaboraba una deliciosa salsa de pescado fermentado al sol llamada garum, que acompañaba estupendamente el atún braseado y rociado con aceite de olivo de la región.

A través de la alquimia culinaria, los romanos de Hispania lograron conciliar los conflictos míticos de los dioses helénicos que se apropiaron. Pues sabemos de la rivalidad entre Atenea y Poseidón por ganar el favor de Zeus para gobernar en Atica. El concurso que dirimió esta disputa implicaba brindar a los hombres el mejor favor benévolo. El dios de los océanos  ofreció las riquezas de la mar, mientras que Atenea entregó el olivo con sus deliciosas aceitunas de donde se extraía el preciado aceite verde, con lo que la diosa se consagró.

Este enfrentamiento divino se resolvió al combinar los deliciosos pescados y mariscos asados con unas gotas de aceite de olivas

Para los romanos de Hispania, este enfrentamiento divino se resolvió al combinar los deliciosos pescados y mariscos asados, cocidos ó salados y en lajas, con unas gotas de aceite de olivas prensadas; las cuales también se machacaban para comerse curtidas en vinagre y especias con otras hortalizas. De esta manera, la mar y el olivo hacían las paces con los hombres sentados a la mesa.

Desde entonces, la provincia hispánica surtía a los romanos de la ciudad eterna del delicioso aceite que era controlado por la aerca olearia, el consejo regulador que recababa los impuestos y vigilaba las distintas calidades de las 15 variedades de aceite de olivo hispano. En las antiguas ánforas en que se comercializaba, se escribían la región de procedencia, el año de producción y el nombre del productor, con su correspondiente clasificación de acuerdo a su calidad.

El prestigio de los pescados hispanos no era menor. Las monedas que se utilizaban en la ciudad de Gades, hoy Cádiz, tenían en un lado la imagen de Hércules, el mítico fundador de la urbe, y por el otro la imagen de dos atunes. La ciudad se hizo famosa en todo el mundo mediterráneo por sus constructores de barcos y sus estupendos navegantes de paladar refinado. Capaces de transformar las gambas en un manjar aderezado sólo con granos de sal gruesa del golfo de Gata, blanca y resplandeciente como la nieve.

Las costas de la región eran visitadas por romanos de todo el imperio

Desde ese entonces, las costas de la región eran visitadas por romanos de todo el imperio. En las civitas foederata o ciudades, había teatros y coliseos a donde acudía la gente a disfrutar de diversiones intensas, llenas de pasión y tragedia, asumidas por el contrario con una actitud desenfadada y ligera por parte de los patricios espectántes.

Del Tarraconesis, o zona interior de la península, los romanos disfrutaban comer jamones de pierna. A las patas de cerdo se les daba un corte especial y se salaban en invierno por 14 días y se lavaban. Posteriormente la carne se secaba aprovechando el frío estacional, hasta que adquiriera la consistencia untuosa. Ya en la primavera, el aumento de temperatura hacía “sudar” los jamones en un proceso de deshidratación que duraría más de nueve meses, como hoy en día para los sabrosos jamones serranos de cerdo blanco.

El prestigio del producto también se reconocía en las monedas romanas troqueladas con una pierna de cerdo salada y que circulaban en toda la provincia. Se comía frotado con hojas de laurel y miel, y se acompañaba de higos frescos y secos, dotando al manjar de un sabor concupiscente, proviniente de los frutos de esos árboles corcovados y contrahechos a cuya sombra se excitaban las cabras antes de aparearse en medio de sus balidos frenéticos.

Para los romanos era importante asociar el placer del comer con la embriaguez y la lujuria

Para los romanos era importante asociar el placer del comer a experiencias más intensas, como la embriaguez y la lujuria. Sus cenas se acompañaban de un vino ligero y dulce que bebían concentrado. A lo largo del convite, las tensiones y el recato se desvanecían. La moda romana de túnicas permitía el descubrimiento casual del cuerpo desnudo en sus recovecos íntimos, y era muy fácil pasar de compartir alimentos a saciar otros apetitos. La cocina romana, por tanto, estaba llena de recetas que apuntaban al favor de la diosa Venus (en griego  Afrodita) del placer y el deseo.

Los ingredientes favoritos tenían formas genitales que evocaban vulvas, pezones, glúteos y falos: espárragos, ostras, castañas, alcachofas y melocotones, entre otros alimentos afrodisíacos, componían las recetas de un banquete romano que podía devenir en orgía, pues además de los patricios, los guerreros y las matronas que se sentaban a la mesa, estaban las cortesanas y los efebos que incitaban al placer carnal entre todos los convidados.

Todo este esplendor y exceso cultural y gastronómico caracterizó la vida cotidiana de los patricios hispánicos, que se deleitaban con la amplia variedad de hortalizas que se daban maravillosamente en la provincia.

Imaginamos pues, una dinámica zona de comercio y gastronomía que duró hasta las invasiones godas y visigodas, y la consecuente fragmentación de la unidad política y económica del Imperio. La próspera provincia devino en reinos pobres, de los cuales quedaron pocos testimonios culinarios.

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*Rodrigo Llanes es chef de El Jolgorio e historiador por la Universidad Nacional Autónoma de México.