Rancho Las Luisas: carne wagyu 100% mexicana

Por Animal Gourmet

Rancho Las Luisas es una empresa dedicada a la crianza y comercialización de la carne Wagyu en México cuyo criadero se encuentra en el norte del país. El proyecto surge en 1998 durante un viaje a Japón, cuando en una cena los ahora empresarios prueban la res Wagyu. Los hoy empresarios quedaron sorprendidos por la calidad de la carne y les surgió entonces la pregunta obligada: ¿qué hacen distinto los japoneses para lograr esa calidad en la carne de sus bovinos? Así pues, iniciaron una profunda investigación sobre la res Wagyu y el protocolo japonés de crianza.

Antes de comenzar con el negocio, los empresarios aprendieron los protocolos de crianza y producción de la carne Wagyu en Japón. // Foto: Especial.

Wagyu se compone de dos vocablos: Wa, que significa “japonés” y Gyu, “res”. Por lo tanto su nombre quiere decir, literalmente, “Res japonesa”.

Dominado el tema y conociendo a fondo el protocolo japonés, decidieron introducir la raza Wagyu a México. Las fronteras japonesas están cerradas a la salida de la genética Wagyu, por lo que Rancho Las Luisas tuvo que buscar a los exponentes de la raza que salieron de Japón antes de que se cerrara y que hoy están prioritariamente pastando en Estados Unidos y Australia. Y lo lograron.

Rancho Las Luisas tuvo que buscar a los exponentes de la raza que salieron de Japón antes de que se cerrara

Rancho Las Luisas asegura que todos sus animales puros que han nacido en México están registrados mediante pruebas de ADN que confirman la calidad de su genética. La alimentación de sus animales está cuidada con dedicación con una dieta es 100% vegetariana basada en granos de alta calidad y pasturas del rancho certificadas como orgánicas. La crianza de los animales es libre de antibióticos y de hormonas de crecimiento.

En estricto sentido no es carne es orgánica porque los animales están criados en corrales de engorda, y para que la carne sea orgánica debe proceder de animales criados en libre pastoreo, sin embargo, la care que ofrecen sí entra dentro de la categoría de productos naturales. Y es muy, muy buena de sabor.

¿Animales libres de estrés?

Hacen lo mejor posible porque sean felices, digamos. En Rancho Las Luisas, los animales, a partir de que son destetados, viven en amplios corrales con áreas sombreadas para que puedan tener sol y sombra según les guste. Los bebederos son automatizados para que tengan agua fresca todo el día, y en los corrales corre el aire fresco para que no sufran de calor extremo. Todo apegado a la crianza japonesa.

La característica más importante y reconocible de la carne Wagyu es lo que llaman el marmoleado

El precio de la carne es mayor debido al costo de producción y crianza de las reses. // Foto: Especial.

La característica más importante y reconocible de la carne Wagyu es lo que llaman el marmoleado. Es decir, la grasa que se entrevera en los músculos del animal y que, al cocinar, se traduce en jugosidad, suavidad y sabor, características que todos los que nos gusta consumir carne buscamos.

Además, los animales de esta raza tienen predisposición genética a que su carne tenga menos colesterol “malo” y más colesterol “bueno” en comparación a otras razas y contiene ácidos grasos, como el omega 3 y omega 6, que no es común en los bovinos. Por tanto, además de deliciosa, la carne Wagyu es la mas sana que existe entre las reses.

Todas estas características hacen, por supuesto, que la carne sea más cara. El proceso de producción es más costoso, los alimentos que se le dan al ganado son de mejor calidad y el tiempo que se engordan es mucho más largo. Pero vale la pena para cocinar aquellas comidas o cenas especiales. Aquí les iremos dejando recetas que privilegian el sabor y la textura tan especial de este tipo de carne.