Reviviendo la milenaria tradición de la sal de gusano

Por Animal Gourmet

La sal de “chinicuil” o sal de gusano, es uno de los productos que nos distingue del resto del mundo. Sólo en nuestro país podemos encontrar un producto como este y Gran Mitla la comercializa desde hace más de un año, conservando la receta prehispánica original y 100 por ciento oaxaqueña.

Se usa para acompañar el mezcal, sirviendo gajos de naranja o limón y espolvoreándolos con sal de gusano. Es una sal muy especial, con un sabor más concentrado y que se usa también para preparar sofisticados platillos de autor y de alta cocina mexicana.

La sal base utilizada en su producto es de espuma de mar de Colima

La temporada para capturar los gusanos de agave es de julio a septiembre y se seleccionan los mejores para la sal Gran Mitla. // Foto: Especial.

La sal base utilizada en su producto es de espuma de mar de Colima y el proceso tradicional y artesanal que llevan a cabo para fabricarla se realiza en Oaxaca, donce comienzan por recolectar de las plantaciones de agave los gusanos de maguey adultos (Hypopta agavis) para lograr la máxima concentración posible (la temporada es de julio a septiembre).

Posteriormente se seleccionan los mejores ejemplares y se clasifican. Luego se dejan secar y se muelen con una mezcla secreta de chiles de la región y sal común de grano. Todos los ingredientes juntos se dejan secar al sol por meses y se vuelven a moler juntos hasta pulverizarlos totalmente. El resultado es un polvo amarillento con partículas cafés y rojo oscuro.

Se dejan secar y se muelen con una mezcla secreta de chiles de la región y sal de grano

Gran Mitla conserva este legado gastronómico y ancestral de nuestro país con un producto puro, de excelente sabor y gran calidad a un precio justo, por lo cual trabajan directamente con agricultores de las plantaciones, prácticamente sin intermediarios, para fortalecer un comercio justo y apoyar a las comunidades agricultoras y productoras.

La sal de gusano es su único producto, y aunque es un elemento importante para acompañar el mezcal, no existe aún un vínculo entre ambos productores pero es común verlos juntos en eventos gastronómicos.

Cada vez es más fácil encontrarla. Gran Mitla está en tiendas La Europea, La Castellana, La Naval y Fonart. Además se puede comprar también en línea o directamente con la distribuidora en la calle de Bolívar #21- 702, colonia Centro, en presentaciones que van de los 5 a los 100 gramos y hasta de 1 kilogramo, para los más entraditos en el mundo del mezcal. Disfruten.