Cuando de escoger un sitio para comer se trata operan no solo nuestra curiosidad, experiencia, las recomendaciones de familiares o amigos, o incluso lo que los medios de comunicación reseñan, sino también una industria importante de guías para el comensal que, de distintas formas y calificando con diversos criterios, otorgan puntuaciones o rankings a los restaurantes favoritos.
Guías hay muchas y cada comensal se va acostumbrando a la de uso cotidiano. Las hay incluso más caseras o nutridas de experiencias personales de algún sibarita que le entusiasma compartir, o las hay basadas en proyectos en línea como la apuesta de Animal Gourmet de compartir con todos sus lectores.
También existen las guías de los “viejos lobos de mar” con un gran posicionamiento en todo el mundo y que cuentan con años de cercanía con sus audiencias (unas más que otras pero todas cercanas).
¿Conoces cuáles son? ¿Quieres saber las diferencias entre unas y otras? Te compartimos de manera general la mecánica que utilizan las guías Michelin, Zagat y St. Pellegrino (esta última un listado), para reconocer los establecimientos que visitan y que nutren sus importantes publicaciones.
La guía Michelin
La guía Michelin califica con una, dos o tres estrellas como máximo. // Foto: Especial.
En 1900 André Michelin creó una guía publicitaria ofrecida en la compra de llantas de coche (neumáticos). La guía tenía información sobre mecánicos, médicos, mapas de algunas ciudades y curiosidades de interés para el viajero y automovilisra. A partir de 1920 aparecen en ella restaurantes por primera vez y comienza a venderse al público en general. La guía (las hay de varias ciudades y países) se publica anualmente y es la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes, actualizándose cada año.
Es famosa por asignar de 1 a 3 “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos que destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. Además, asigna de 1 a 5 cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de 1 a 5 casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
Cada año, los inspectores viajan anónimamente, comen en cerca de cientos de restaurantes y se alojan en cientos de hoteles visitando en total miles de establecimientos y escribiendo los informes correspondientes.
Distinguen a los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria según criterios de creatividad, dominio de la técnica de cocción y de los sabores y relación calidad/precio.
Las definiciones de las aclamadas estrellas que brillan en cada restaurante son:
- Una estrella: Muy buena cocina en su categoría.
- Dos estrellas: Excelente cocina que merece la pena el desvío.
- Tres estrellas: Cocina excepcional que justifica el viaje.
Francia y Japón son los países que tienen más restaurantes de 3 estrellas Michelin (27 cada país) y Tokio es la ciudad con más restaurantes triestrellados (14).
http://www.viamichelin.es/web/Restaurantes
Zagat
Zagat fue recientemente adquirida por Google. // Foto: Especial
Esta encuesta la crean Tim y Nina Zagat en 1979 en Nueva York como una manera de recopilar puntuaciones de los restaurantes según los comensales. Esta guía, y su filosofía, aseguran que las opiniones de ávidos consumidores con experiencias reales son más precisas, prácticas y útiles que los comentarios no filtrados de unos pocos.
Los resultados se basan en la retroalimentación de comensales locales quienes comparten sus opiniones sobre los lugares que frecuentan.
En septiembre de 2011, la compañía fue adquirida por Google y a partir de ello los usuarios pueden tener acceso a las reseñas de los mejores lugares en todos los productos Google en línea con mapas, Google+, así como zagat.com.
Las calificaciones de los restaurantes van en una escala de 30 puntos calificando las áreas definidas particularmente la alimentación, decoración, servicio y costo, siendo 30 la calificación más alta y 1 la más baja.
Las guías Zagat también incluyen una pequeña descripción creada a partir de los comentarios de varios críticos acerca de cada restaurante o servicio, así como un estimado de precios. En abril del 2013 nace la primera encuesta Zagat de restaurantes en la ciudad de México.
La lista St. Pellegrino
Chefs, gastrónomos y críticos votan para elegir a los integrantes de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. // Foto: Especial.
Esta lista se crea a partir de las opiniones de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo, un influyente grupo de más de 900 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, y cada uno es seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional.
Dicha Academia abarca 26 regiones en todo el planeta. Cada región tiene su propio panel de 36 miembros expertos con un presidente a la cabeza. El panel se forma por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y “gastrónomos” respetados, cada uno de ellos con siete votos.
Los especialistas no se orientan en torno a criterios ni parámetros determinados. Los resultados son un cálculo simple de votos. Se basa en experiencias personales de gourmets de confianza y bien viajados. Cada uno de los expertos vota por siete locales, para luego organizarlos de acuerdo a sus preferencias, al menos, tres restaurantes votados fuera de su zona.
Las principales normas de votación:
- La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios.
- Los miembros del grupo votan por siete restaurantes y por lo menos tres deben estar fuera de su región.
- Los votantes deben haber comido en los restaurantes designados en los últimos 18 meses.
- Los votantes no se les permite votar por los restaurantes que poseen.
- Las nominaciones deben ser hechas para el restaurante, no para el restaurador ni el chef.
- Los ponentes presentan sus siete opciones en orden de preferencia (y se utiliza para decidir sobre las posiciones en caso de empate)
Aparte de esto no hay “reglas”. Ahora viene con muchísimo empuje Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, cuyo evento para dar a conocer los resultados se celebrará en Lima, Perú el 4 de septiembre de 2013. México será sin duda un participante importante.
http://www.theworlds50best.com
