“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales” -Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura

Están ahí y son justo como las imaginamos. Ataviadas con hermosos vestidos multicolores, cabello largo —la mayoría de las veces trenzado— y adornado con listones, moños o diversas telas. Con miradas amables y sonrisas sinceras, son probablemente más aguerridas que la mayoría de la gente que llegaremos a conocer. Ellas son nuestras cocineras tradicionales.

…son objeto de admiración (y envidia) de muchos chefs…

No tienen entrenamiento en una cocina profesional, y sin embargo, son objeto de admiración (y envidia) de muchos chefs. Para ellas, cocinar no es una profesión sino un estilo de vida. Es algo que viven, que sueñan, que respiran y que transpiran. Son ingredientes, técnicas, originalidad y tradiciones ancestrales que han sido pasadas de generación en generación por las mujeres de estas familias mexicanas; y que sólo quieren que la gente las conozca, que las disfrute y difunda. Representan un inmenso y profundo respeto por todo el conocimiento que tienen en su acervo. Y no sólo es el conocimiento técnico, si no además el amor y admiración por las tradiciones milenarias del país.

Las cocineras tradicionales son un cúmulo de conocimientos. // Foto: Especial.

Conocer a las cocineras tradicionales es poder comprender como ha evolucionado la cocina mexicana en cada región. Desde los imperios prehispánicos, pasando por su transformación después de la conquista; y llegando así a  las casas, a los mercados y a las mismas calles.

Gustos, sabores y saberes fusionados en una obra de arte que continúa asombrando a propios y extraños; y que hacen que la cocina tradicional mexicana sea tan variada y que la tengamos tan arraigada como parte de nuestra identidad como país. También es entender que si bien hay técnicas e ingredientes que hoy en día siguen vigentes, nos urgen a salvaguardar las que poco a poco se están perdiendo.

…todas maravilladas con la diversidad de ingredientes y técnicas que hay en otros estados.

Es por eso que resulta tremendamente conmovedor poder asistir a eventos y encuentros que enaltecen su labor. Enriquecen mente y alma, y lo que es mejor, sucede que hay intercambios entre ellas mismas. Mujeres de Veracruz, Guanajuato, Oaxaca, Michoacán, etcétera, todas maravilladas con la diversidad de ingredientes y técnicas que hay en otros estados que tienen en común la gran disposición de aprender y escuchar lo que la otra tenga que decir.

Contemplar la explosión de sabores, colores, aromas y contrastes que estas mujeres son capaces de crear, y que no hacen más que recordarnos con gran humildad nuestros orígenes. Eso, y más, representan nuestas cocineras tradicionales.

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*Yuliana Ballesteros es una gastrónoma locamente enamorada de la comida, de su profesión y de su país. Escribe de comida, restaurantes y demás eventos gastronómicos en su blog PDTengoHambre.wordpress y en otros medios impresos y online.