Una de las ventajas de ser cocinera es que me permite viajar por diferentes lugares y conocer a muchas personas, entre ellas,  grandes apasionados de la cocina que como yo han hecho de este oficio su vida y adicción.  Acabo de volver de Guadalajara, después de una de las semanas más lindas de mi existencia. La ciudad está inmersa en un movimiento que nos recuerda que la cocina en México (y el mundo) es un animal que está vivo, respira y se mueve a gran velocidad.

La hospitalidad jalisciense, sus ingredientes, la gente y la hermosura de su paisaje son los elementos que conforman un escenario idóneo para que la ciudad se convierta en uno de los paraísos de turismo gastronómico de estos tiempos.

En esta colaboración de Los cinco compartiré los mejores momentos culinarios de mi viaje al estado de Jalisco y que usted amable lector, si visita la ciudad, no puede perderse. Las recomendaciones no están en orden de preferencia si no de aparición.

1. Restaurante Alcalde

Con Francisco Ruano como jefe de cocina este restaurante que se define como “cocina franca” es sin lugar a dudas un sitio maravilloso. Paco (@panchitoruano) es un genio.  Es algo tímido y no suele salir mucho de su cocina para ser felicitado por los comensales, aunque con el bagaje que le dieron las escuelas de San Sebastián, Noma, Quintonil, Celler de Can Roca y muchos otros lugares, pierde la timidez en sus platillos. Sus platos son la expresión magnífica de una tarde en el bosque, de un campo hermoso, lleno de sabores puros, de la complejidad de lo perfecto, de la naturaleza cocida, horneada, salteada, molida, salseada o cualquier otra técnica de cocción empleada para sacar lo mejor de cada producto.

Francisco no busca que la gente diga: ¡Wow!

Francisco no busca que la gente diga: ¡Wow! ¡Este es un Francisco Ruano!, si no que la gente piense: ¡Wow! ¡Jamás pensé que un jitomate pudiera saber así!, ¡Este cachete de cerdo es un pedazo de cielo!. Francisco no necesita hablarte, su cocina lo hace por él, y lo que dice, es hermoso. Y sí, la cocina de Alcalde es franca.

Buenos vinos y cervezas, comida excepcional, diseño y buenos precios, que parecen un regalo considerando el tiempo y la calidad de cada plato, cuando sabes por ejemplo que para la cecina de la casa se requieren más de 12 horas de preparación, y solo se pagan menos de 100 pesos por el plato. La tostada de atún es tan fresca que parece que acaba de pescarse en la parte posterior del restaurante, o un plato, enmarcado por tallos de acelgas, asemejando una corona de flores con almejas frescas y el sabor de un pipián con un gusto tostado y muy terso al centro

El lugar es muy lindo, agradable, no pretencioso, más bien  práctico. Hay cuidado en los detalles, las lámparas de botellas de leche antiguas hechas por Luis Mora, uno de los socios del restaurante, que entre sus tantas virtudes, es diseñador industrial, es una muestra. Los jabones hechos para ellos por una jabonería local llamada Aroma.

2. Olio Bistro

Un restaurante comandado por Álvaro Gamboa, un cocinero joven.. La cocina de Olio Bistro ofrece sabores exquisitos, un buen aceite de oliva, la perfecta condimentación en una ensalada, unas Gambas Gamboa con receta de la familia, unas costillas de cerdo con sidra, risottos perfectos, carpaccio de pulpo, una hamburguesa que uno no puede perderse, todo en un lugar muy agradable. Un postre delicioso lleno de sabores sencillos entre sí, pero únicos en conjunto: crujientes de pasta phyllo con ganache de chocolate y gelato de aceite de oliva.  Te hace pensar cómo a nadie se le ha ocurrido servirlo en todos los restaurantes del mundo. ¿El secreto de Olio Bistro? Yo creo que los ingredientes y el amor de Álvaro por la cocina, se transmite a los platos y los comensales lo agradecemos. Un restaurante que describe el concepto de comfort food a la perfección.

3. Lula Bistro

Darren Walsh, un cocinero de Irlanda es el dueño y señor de este espacio. Lula es un galerón metálico lleno de detalles hermosos y una luz espectacular. Alumno de Gordon Ramsay y de Marco Pierre White y muchos otros cocineros, Darren es para mí, uno de los mejores cocineros. Sus platos son poemas. Su padre, un arquitecto, marcó el genoma de Walsh con una capacidad incuestionable de montajes absolutamente hermosos donde cada plato es una obra de arte comestible, con  estructuras y alturas complejísimas de una belleza impresionante.

Flores, brotes, salsas, crujientes, caramelos, reducciones, “tierras”y “polvos” llenan sus creaciones y cuando el mesero se acerca a platicar el platillo te emocionas como niño en juguetería, prestando atención al contenido, para no perder detalle. El servicio es impresionante, la barra de coctelería es una cosa de concurso y la comida es un gozo. Cada detalle es perfectamente cuidado. El tapenade que ofrecen en cada mesa para acompañar con pan de la casa debería de ser declarado patrimonio de la humanidad. De mis favoritos de todos los tiempos: panacotta de pino con praliné de almendra y sal de mar y helado de tocino. Darren busca trasladarte a un espacio que no es Guadalajara (ni este mundo) y lo logra, cada sabor es excepcional, una mezcla de ingredientes magistral… Antes de irme pude platicar largo y tendido con él y hoy lo considero un amigo.

4. La Docena

Tomás Bermúdez, la definición de un tipo excepcional, es el cocinero de La Docena. Este es un espacio en Guadalajara “que no tiene desperdicio”, diría mi padre. Cerveza para la tarde, ostiones en varios estilos (unos Rockefeller majestuosos), camarones, hamburguesas, aguachile, patitas de cangrejo. La verdad es que todo aquí es rico y el ambiente es una maravilla. Gente que se reúne a comer, a platicar, a beber; la definición de un lugar perfecto para sentarse y salir bien bebido y bien comido. El volcán de dulce de leche con helado de plátano es cosa seria. La Docena no puede tener nada malo cuando un tipo tan agradable, sincero y cálido como Tomás está en el fogón.

5. Anita Li e I Latina

Hablar de Anita Li y su hermana I Latina es hablar de una institución en la ciudad de Guadalajara. Anidadas en Inglaterra, pegaditas a las vías del tren, hoy Anita Li (servicio por la tarde) e I Latina (su hermana nocturna), son centro de reunión a toda hora y no existe persona en la ciudad (creo yo) que no conozca estos dos restaurantes. La decoración es parte de su encanto. El secreto es color-color-color: refrigeradores antiguos, viniles, muebles, sillas, espejos, estampados, elementos “vintage”, reciclados, los objetos de la tía que todos tenemos y que no sabíamos qué hacer con ellos, encontraron sitio en este lugar.

El espacio es todo un tema de conversación y luego aparece la comida. Platos exquisitos, con muchas especias, con una mezcla de tropical meets asian meets mexican. No hay pierde, puedes cerrar los ojos y pedir algo de la carta y no errarás. Tacos tropicales en “tortilla de jícama”, perfectamente rebozados y sazonados, pesca del día, camarones thai, solomillo, pato para taquear, aguachiles, postres deliciosos.

Uno de mis postres favoritos: sopita de crema inglesa con frutos rojos y merengue. Sabores puros, simples y para llevarse de itacate a la casa. Espectacular. El servicio y la coctelería, una gozada. Hay días en que me despierto en las madrugadas saboreándome una margarita de arrayán que probé hace ya unos ayeres.

Si no has visitado cualquiera de estos lugares, bien vale la pena darse una vuelta a la ciudad nomás para ir a comer en ellos y aquellos afortunados habitantes de Guadalajara no pueden seguir viviendo sin conocerlos. Faltan muchos más por reseñarse, hay decenas de cocineros talentosos moviéndose en esa ciudad pero en este caso, menciono estos pero hay espacio para otros más, que ya vendrán.

*Mariana Orozco es cocinera y dueña de Sibariana, una marca de productos artesanales que incluye mermeladas, chutneys, confitería y otras cosas que se le ocurren todos los días. Gastrónoma de la Anáhuac del Sur, adicta a viajar, comer,  beber, leer, reír y  cantar en el karaoke.