Los aztecas conquistaron el imperio totonaca recibiendo como tributo la vainilla o tlilxochitl, como ellos le llamaban en náhuatl, que significa “flor negra”.

Tlilxochitl, como ellos le llamaban en náhuatl, que significa “flor negra”

México fue durante mucho tiempo el gran productor mundial de vainilla, aunque hoy compite con Java. Veracruz es el estado productor por excelencia de la aromática vaina, especialmente en los municipios de Papantla de Olarte, Martínez de la Torre, Gutiérrez Zamora, Tecolutla y Poza Rica de Hidalgo, mientras que en Puebla se cultiva en las zonas de Cuetzalan del Progreso, Xochitlán de Romero Rubio, Ixtepec, Caxhuacán y Huauchinango.

La vainilla pertene a la familia de las orquídeas y debe ser polinizada manualmente. // Foto: Especial

Sin embargo, y para fines prácticos, la única con denominación de origen es la de Papantla, población a la que en su momento se le conoció como “La ciudad que perfuma al mundo” por el característico olor de la vainilla seca se podía percibir a kilómetros cuando las vainas se secaban al sol.

“La ciudad que perfuma al mundo” por el característico olor de la vainilla seca se podía percibir a kilómetros

El extracto de mejor calidad se vende en pequeños frascos de vidrio y su color es claro. // Foto: Especial

Aunque existen más de 110 especies de plantas de vainilla en el mundo, que pertenecen a la familia de las orquidáceas, sólo cinco son productoras de la vaina que sirve para la elaboración de extractos aromáticos.

El cultivo de la delicada vaina implica mucha mano de obra, por lo que su producción es casi artesanal y por ende costosa. Por ello no sorprende que existan tantas imitaciones o versiones sintéticas de su extracto o esencia, por lo que vale la pena abrir el ojo y la nariz.

Acá unos consejos para que la identifiques y compres la que gustes, pero sabiendo qué te ofrecen:

• Busca extractos de vainilla sin cumarina, un derivado del haba tonka, planta brasileña, con un sabor muy similar al de la vainilla pero puede ser tóxica. La cumarina se usa para fabricar algunas vainillas sintéticas en México pero en la mayoría de los países, está incluso prohibido su uso.

• Los extractos de vainilla son de color ámbar. La vainilla real no es ni transparente ni muy oscura, las versiones sintéticas suelen ser muy oscuras, ya sea por la brea de carbón con la que son producidas o por el caramelo y los colorantes rojos.

• Si te ofrecen una botella gigante muy probablemente es una imitación sintética. La vainilla de calidad no se vende en botellas enormes. Además, las mejores vienen en botellas de vidrio.

• Revisa el contenido de alcohol en la etiqueta. El extracto más puro tiene aproximadamente 35 por ciento de alcohol o más. La imitación de vainilla suele tener de 0 a 2 por ciento de alcohol y la versión económica o de baja calidad tendrá menos del 25 por ciento.

• La vainilla artificial es muy barata. En promedio, por 400 gramos de vainilla de Papantla en vaina, se cotiza en internet hasta en 800 pesos. Y lo vale cada centavo. En el mercado de Jaimaica, el de Medellín o el de Coyoacán en la ciudad de México siempre ofrecen vainilla en vaina o en extracto de buena calidad, y cada día encontramos más tiendas de especialidades, de producción artesanal en todo el país, con excelentes opciones.