Parecería que la diferencia entre bar y cantina es obvia, pero ahora cualquier bar se dice cantina sólo con servir cacahuates, jícamas y sabritones. Y pues no. Para ser una cantina hay que invertir en la cocina.

En México las cantinas son verdaderos símbolos de nuestro folclor, espacios donde uno siempre termina recargado en la rocola, pidiendo interminables rondas y en espera de los clásicos caldos, tacos y tostadas. Una gran cantina debe reunir lo mejor de la borrachera con los guisos propios de una comilona: entre más tomas, más producida te llega la botana.

Aquí nuestra lista de las diez cantinas que sirven, de forma regular y certera, sendas y voraces botanas en el Bajío:

1. Bar Varela (Av, Universidad Pte. 18, Centro de Querétaro).

Don Daniel Varela es toda una institución en la exquisita y etílica industria cantinera queretana. Desde los sesenta ha sido cantinero; en 1994 abrió su ya mítico bar y, desde entonces, él y su familia han dejado claro que el buen cantinero no sólo es el que prepara grandes bebidas, sino el que las acompaña con descomunales botanas. Todos los días ofrecen caldo, tacos y tostadas. Caldo de camarón, de garbanzo, menudo y, el viernes, caldo de almeja; tostadas de nopales, manitas de puerco, tacos de frijol y de copete. Estos últimos, la razón por la que el Bar Varela está en el número uno. Sirven también un insuperable chamorro desengrasado y deshuesado, pero ese sí lo cobran aparte. Lo vale, jurámoslo.

2. Bar La Roca (Prol. Corregidora Sur 163, Col. Aragón, Querétaro)

Por el ambiente futbolero, el WiFi gratis, el aire acondicionado y el chamorro adobado de los viernes, el Bar La Roca es la cantina más frecuentada por esta zampabolla y tripera redacción. Es más, digámoslo, este artículo escribimos desde aquí (lo corregimos después, claro está). Hoy no es viernes, no hay chamorro, pero ya nos embuchamos una carne tártara, unos muy buenos guajolotes y, para acompañar esta nueva ronda de cervezas, estamos esperando –uy uy uy, ya llegó– la carne de res con chile negro.

//Foto: Jacobo Zanella

3. Bar Olé (Av. Alfonso García Robles 1, Col. Alameda, Querétaro)

Los tacos dorados del Bar Olé son exquisitos. «No se crea –nos dijeron ahí–, luego fallamos». Será el sereno, pero a nosotros no nos han fallado, ni con los tacos dorados, ni con el caldo de camarón, ni con las enchiladas verdes y las albóndigas de los jueves. Como en cualquier cantina, «el viernes es el día mero bueno». El Bar Olé sirve un chamorro ex-qui-si-to. Destacamos también las micheladas y el ambiente, ideal para jugar dominó (… ¡y olé!).

4. La Tiznada (Luis Olvera 8, Centro Histórico de Querétaro)

En Querétaro hay dos Tiznadas: la del centro y la de Epigmenio González 80. Preferimos la del centro porque de ahí podemos salir gateando, mientras que en la de Epigmenio González es preferible salir en trailer (está entre bodegas industriales). La Tiznada ostenta la descripción «centro botanero» y lo demuestra, por ejemplo, con sopas de lenteja, tostadas norteñas, gorditas de chicharrón y, «¡porky tú lo pediste!», el viernes de puerco a la vuelta y vuelta.

5. Bar El Coliseo (20 de noviembre 302, Centro Histórico de Celaya)

En Celaya, si de botana se trata, El Coliseo es la respuesta inmediata. El bar se divide en dos: abajo es cantina tradicional; arriba, un centro botanero un tanto desaliñado. Pero exquisito: caldo de camarón, carne tártara, cueritos, tacos dorados. Todo picoso. Y todo muy sabroso. A la hora de la comida, si vas ya como en la quinta o sexta chela, te llevan tu chamorro al horno.

6. La Castreña (Hidalgo 505, Centro Histórico de Celaya)

“Aquí damos lo que se le ocurra a la cocinera”, dicen los que atienden la cantina. En la cocinera confiamos, pues. Y hacemos bien, pues prepara, además de los clásicos caldos y carnes tártaras, unos guisos deleitosos. Memorable es también el pollo con tocino. ¡Larga vida a la cocinera de La Castreña!

7. La Diabla en Marfil (Calle Real de Marfil, poco antes de llegar a la presa de Los Santos, Guanajuato)

En Guanajuato, La Diabla es casi casi el nombre genérico de cantina. La Diabla tradicional es la del centro, pero la mera buena es la que está en la calle Marfil, por la presa de Los Santos. Con mesas en la terraza y cubetas al 6 por 5, La Diabla ofrece un picosísimo caldo de camarón, nachos, tostadas con cueritos y unos suculentos burritos de carne al pastor.

8. Las Micheladas (Camino Real de Noria Alta 7, Noria Alta, Guanajuato)

Enfrente del hotel Real de Minas sirven las micheladas más chicharroneras de la región: al primer trago te dan cueritos con chicharrón; al segundo, entremés de jícama y pepino; al tercero, caldo de camarón; al cuarto, tacos de carne asada, y al quinto unas suculentas enfrijoladas. Si ese fue el menú de un martes cualquiera, imagínate nomás el del viernes.

 9. La Cucaracha (Domicilio conocido: Zacateros 22, Centro Histórico de San Miguel de Allende)

Esta cantina abrió en 1947. Desde entonces le ha servido tragos a veteranos de la Segunda Guerra Mundial, artistas frustrados, estudiantes, actores, músicos y gente como uno. Dicen que Kim Novak pasó por aquí. Qué vértigo. Sólo los jueves ofrecen botana: comida casera preparada por la familia Correa, los dueños de La Cuca. A fe nuestra, los jueves de botana es razón suficiente para hacer de esta cantina la mejor la San Miguel.

 10. El Tenampa & El Gato Negro (Mesones 12 y 12A, Centro Histórico de San Miguel de Allende)

«Real de la cantina, ¡todo loco!», dijeron unos gringos al salir del Tenampa. Iban ‘fundidos’, se tambaleaban. Pero parece que no tomaron suficiente, pues enseguida se metieron a la cantina de al lado: El Gato Negro. La botana de estas dos cantinas se reduce a grupos de gringos errantes. No sólo de chicharrón vive el hombre; a veces la botana es metafórica.

Fotografías: Jacobo Zanella

Texto: Sada y el bombón (@sadabombon)