No lo conocía personalmente y ya estaba enamorada de su cocina, pero pensé que apreciaría mucho un café con leche para el camino. Bien pensado. Me pidió estar por él puntual a las 5:15 am y ahí estuve. La Nueva Viga era nuestro destino y Jair Téllez (@jairsinyo), mi guía.

Siempre supuse que era de Baja California y ese día me aclaró que nació en Hermosillo; “pero mira, yo crecí en el mar y nunca he pescado”, me confesó al tiempo que en las puertas del mercado de pescados y mariscos más grande de América Latina nos recibía “El Diablo”, apodo de Armando Vega, quien tiene a su cargo una de las distribuidoras más importantes de La Nueva Viga. Contrario a su apodo, “El Diablo” saludó cariñoso a Jair, la estrella culinaria y a mi, su particular compañera.

La Nueva Viga es el mercado de pescados y mariscos más grande de América Latina

¿Por qué “El Diablo”? pregunto, -porque hace veinte años destacaba por mi hábil manejo del “diablito” en este mercado, y de ahí, todo para arriba-, responde.

“¿Qué traes para hoy?” –Cabrilla, muy de ahorita, del Pacífico- y paciente me aclara nuestro anfitrión que es una especie pariente lejana del robalo, casi como extraviado. La bodega es enorme y ya se aprecian las cajas de distribución con los pedidos del día, todos con los mejores restaurantes del la ciudad como destinatarios. Decenas de trabajadores en botas de plástico y una logística que impresiona.

El recorrido hace evidente que a Armando todos lo conocen, todos le quieren vender y se lleva lo mejor de lo mejor. Recibe por encargo lo mismo pescados locales del Pacífico que mariscos de los mares del sur y, en intercambio de palabra, se comercia con cientos de miles de pesos diariamente con la mejor calidad de producto, “porque no todo lo que brilla es oro” -me alerta al ver mi asombro y particular atención a lo que nos mostraba-.

Ojo brilloso, firme, agalla y sangre rojas y bien rígido deben ser las características del mejor pescado

A diario se mueven toneladas de pescado en La Nueva Viga. // Foto: Especial.

Ojo brilloso, firme, agalla y sangre rojas y bien rígido deben ser las características en la selección del mejor pescado me confirma “El Diablo”. La baqueta es mi favorita, cuenta el creador de Laja y Merotoro, al tiempo que desenfadado toca el interior de un atún enorme y me dice que no suele ser parte del menú de sus restaurantes. Lugares comunes, pienso. Es evidente que a Jair le gusta romper esquemas.

Pide un esmedregal coronado, que aprendo es el pez que preside la escuela; también solicita acamayas mientras caminamos por las entrañas del mercado al tiempo que, ante mi especial interés por unos callos me advierte y enseña: “no, no es tiempo de callos”.

En La Nueva Viga las bodegas se dividen por regiones de pesca. Unas de comerciantes que saben del valor de un atún de encierro porque, como ganado, es alimentado con sardinas en corrales marinos durante meses. Luego capturado, desangrado y cortado por japoneses, con ayuda de sus expertos aprendices mexicanos, para exportarlo a Tokio.

Por allá se encuentran las bodegas de pescados menos especiales, de producto menos cuidado. El cielo y el infierno en un mismo sitio, me dice Téllez, mientras tengo que ampliar mi zancada para brincar tiburones que en cualquier momento soltarán la mordida, o eso parece. Ellos son resultado de la pesca incidental, maltratados por las redes y los favoritos de los “empanaderos”, los dueños de cientos de puestos alrededor del mercado de La Nueva Viga que ofrecen empanadas, tipo chinas, con un poquito de salsa y muchas aceitunas.

Celosamente cuidados por cámaras de circuito cerrado de televisión, cadenas y enormes cerrojos

Pracicamente todos los pescados y mariscos importados pasan por las bodegas de La Nueva Viga. // Foto: Especial

El Navegante comienza el trabajo de selección a las 3:00 am con la pesca de la tarde anterior. Nos abren las cámaras de producto congelado, y a una temperatura de 22ºC bajo cero, imagino posibles menús con pulpa de centollo, callo, langostino de la India, caviar, King crab de Alaska, calamar chileno, mejillón de Nueva Zelanda o almejas. Todos ellos celosamente cuidados por cámaras de circuito cerrado de televisión, cadenas y enormes cerrojos.

No es para menos, los contenidos en La Nueva Viga son millonarios y las pick up doble cabina blancas y muy adornadas de los dueños de las bodegas lo evidencian. Confieso son objeto de mi deseo, aunque decido no compartirlo, porque presiento que no me creerán.

Observo atenta a Jair que lo mismo sonríe con una sardina que con hamachi japonés o con un jurel tabasqueño, de ese que trae “El Mocho” de quien me cuentan hace años perdió dos dedos fileteando. Todo en La Nueva Viga es una experiencia y Jair Téllez un chef a quien admiro. Nos dieron las 8:30 de la mañana con otro café y con la última de las peticiones del chef, hueva para curar en sal y hacer emulsiones.

“Es evidente pues claramente te equivocaste de zapatos”

Sonrío satisfecha y consciente de que es de privilegiados escuchar a los expertos caminando entre tiburones. Me despido de “El Diablo” agradeciendo la visita y haciendo hincapié en que por primera vez venía a La Viga con respetados compradores y, con cierta complicidad y carrilla -como dicen en su tierra-, me dice Jair de cerquita: “es evidente pues claramente te equivocaste de zapatos“.