En casa de mis padres siempre llamamos “bistecitos de metate” a las pacholas y crecí suponiendo que la gente a mi alrededor también los comía.

Cuando uno es pequeño la casa es el mundo y todo lo que se hace, se come y se bebe en ella es la norma general. Tuve la suerte de crecer en un hogar donde se comía lo mismo que se preparaba en la casa de mis abuelas y que, gracias a la tradición oral pasaron a mi madre, fui la tercer generación alimentada bajo una fusión de elementos criollos e indígenas que forman parte de mi historia y de la ciudad donde nací, Puebla.

Es así como en mi familia sobreviven recetas de antaño como lo hacen los metates que descansan en mi habitación de niñez y que una vez pertenecieron a mis antecesoras.

Pacholas: el antecesor de la comida rápida en México

Crecí entonces comiendo lo que muchos niños ya no alcanzaron a experimentar. Con el parteaguas que representó para la clase media la entrada de la comida rápida en los años 80, teniendo su máxima expresión con la inauguración del primer McDonald’s, con sus hamburguesas también de carne molida pero nunca “bajadas del metate”.

La herencia no estará completa si no recreamos los sabores que por años han descendido de una generación a otra

Sin ponernos nostálgicos, diré que aún me tocó saborear tortillas hechas a mano los domingos, comer variedad de moles entre semana, sopa de médula, entomatados, adobos, frijoles de la olla y por sugerencia de mi padre probar cuanta víscera y latería exótica se colaba a los ojos de mi madre.

Mis objetos favoritos son por mucho los de cocina y aunque me impactan los más modernos utensilios de hoy día, desde niña quedé enamorada del metate. Así, mientras mis primos jugaban en el jardín, yo me sentaba junto a Lola por la curiosidad que provocaba la manipulación precisa de dos piedras (metate y metlapil) para obtener la bola de masa que, luego de jugarla entre sus manos y reposar en un comal, se convertía en la más rica tortilla que yo devorada con sal; y más crecidita con salsa bien martajada.

El metate desapareció de muchos hogares mexicanos con todo y el metlapil (la piedra pequeña para moler) // Foto: Especial

En ese mismo metate Lola “bajaba” cada vez que mi abuela tenía antojo aquellos bisteces de carne molida condimentada con ajo y pimienta que tras pasar la piedra adquieren un sabor único que explota en el paladar al mezclarse con salsa verde y tortillas. Es así que mi madre comió ese platillo desde niña y mi padre también los saboreo desde pequeño de las manos de Maquica, Pancha o Tonchi. Por lo tanto aunque mi madre no sabía usar el metate, conoció la técnica y la enseñó a Emilia, lo que nos ha permitido seguir comiendo este delicioso platillo.

Años después descubrí que esos bisteces también se conocen como pacholas y que no todos mis contemporáneos conocían. Resulta que con el paso del tiempo, la industrialización de la tortilla y demás menesteres, los metates perdieron protagonismo en muchos hogares de las grandes ciudades de México y por ende dejaron de elaborarse y de comerse.

No basta conocer y haber comido pacholas para poder reproducirlas

Cuando recuperé los metates de mis abuelas, me propuse aprender a hacer pacholas y, créanme, no es nada sencillo. Con ayuda de Emilia y su gran paciencia lo voy logrando pero ese vaivén y cadencia de la piedra es un arte duro de roer. Pronto descubrí que no basta conocer y haberlas comido para poder reproducirlas.

Si no hay habilidad metatera, no hay pacholas. En cambio, una persona que sabe usar el metate puede hacer una aunque no las haya visto ni probado en su vida.

Mi prima Laura recién conoció las pacholas. Siempre oyó de ellas por su papá y hace un par de meses que las comimos en casa pude observar como mi tío se transportó en tiempo y lugar al probarlas. Si bien un día formaron parte de su cotidianidad, otro día escaparon de la mesa familiar como pasó en muchas familias mexicanas, donde los metates y las pacholas quedaron arrinconadas en la habitación del olvido.

Laura y yo nos hemos puesto como meta aprender a “bajar” pacholas del metate, porque en términos culinarios la herencia no estará completa si no recreamos los sabores que por años han descendido de una generación a otra. Por eso “bajaremos” sabores familiares, “bajaremos” bisteces del metate y Elena, que pronto empezará a comer sólidos, podrá probarlos si bien nos va, antes que las hamburguesas.

Para que se den una idea de cómo “bajar” las pacholas del metate, acá un video: