Podemos imaginar a un ecologista luchando y defendiendo incansablemente la selva amazónica y a las comunidades que viven en ella. ¿Un cocinero que haga eso? Ese es el chef Alex Atala, quien encontró en su restaurante D.O.M. el ring perfecto, un cuadrilátero que por cierto lleva ocho años entre los 50 mejores del mundo y en 2013 llegó al sexto sitio.
Este hombre de cabello y barba casi completamente blanca, brazos tatuados, semblante firme y carácter divertido forma parte de la lista de Time Magazine de las 100 personas más influyentes del mundo en 2012. Su trabajo por transformar la manera de comer, por defender los ingredientes locales, a sus productores y el medio ambiente lo han hecho trascender más allá de los sartenes.
Para Atala “no importa qué tan bueno es un cocinero, lo que importa es qué tan bueno es el ingrediente” y por ello comenzó su lucha por la cocina sustentable, los ingredientes de su natal Brasil y para establecer una buena relación con su entorno.
“No importa qué tan bueno es un cocinero, lo que importa es qué tan bueno es el ingrediente”
Sabe que la disponibilidad de cada ingrediente depende de la permanencia de su entorno y por ello insiste en la búsqueda de técnicas de producción que generen una cadena de utilidad “ganar-ganar”. Es decir donde gane el comensal, el cocinero, el productor y el medio ambiente.
Sobre el crecimiento de la gastronomía latinoamericana dijo que “el ritmo de la cocina es el ritmo de la música: divertida”. Eso sí, cada país con su propia armonía. “Sólo brasileños pueden hacer cocina brasileña”, así como sólo mexicanos pueden hacer cocina mexicana y por más que intentemos exportar nuestra cultura, no tendrá el mismo resultado. Los sabores a los que estamos habituados nos definen, agregó.
Sólo brasileños pueden hacer cocina brasileña, así como sólo mexicanos pueden hacer cocina mexicana
Consciente de que pasará el “excepcional” momento por el que atraviesa su vida y su carrera, Atala se adelantó a dejar la estafeta al cocinero mexicano Enrique Olvera, chef de Pujol, lugar en el que, aseguró, “hemos comido una de las cenas de la vida”.
Chef, luchador y ahora vidente, Alex Atala predijo: “En un año o poco más el mejor restaurante de Latinoamérica será mexicano”. Y aunque no aventuró a dar nombres, marcó la tendencia.
Finalmente, y a manera de homenaje a nuestro país, el chef brasileño se inspiró en la Lucha Libre para crear un taco donde camarones y langostinos se enfrentaban ‘cáscara contra cabellera’ saltando desde la tercera cuerda hasta el plato. Así de grande y creativa es la locura de Atala pero eso sí, con ingredientes locales.
La cocina, la conexión entre naturaleza y cultura:
Por Guillermo Ysusi
