Independientemente de su precio y de las preconcepciones que se tengan de ellos, todos los ingredientes deben ser aprovechados en una cocina, dijo el chef Pablo Salas durante su participación en la cumbre Mesamérica 2013 con la conferencia “Honorable puerco“.
Desde la cocina de Amaranta, su restaurante en Toluca, Pablo Salas pone en práctica esta filosofía y procura reinterpretar las recetas clásicas de la gastronomía mexiquense. Algo difícil si tomamos en cuenta que el Estado de México tiene 125 municipios y es la entidad más poblada del país.
Parte importante del trabajo de Amaranta son los ingredientes “de despojo” como la rana toro, las mollejas, médula, hueva de carpa, moronga, cola de res, lengua y otros productos que de principio podrían atemorizar al comensal pero que son básicos en los platillos de Pablo Salas pues según él “todos los ingredientes caben en un restaurante de manteles largos sin excepción”. Sí, apuesta por una cocina incluyente.
“Todos los ingredientes caben en un restaurante de manteles largos sin excepción”
Uno de los productos que ha incorporado en su restaurante es el cerdo ibérico de Lerma, Estado de México, incomprendida especie que ha demostrado ser bastante útil para los humanos. De hecho en reiteradas ocasiones, y durante las incontables guerras, sirvió como una “despensa móvil” a la que se le arrojaba cualquier alimento y se sacrificaba cuando llegaban los momentos de hambre.
El ibérico fue el primer cerdo en ser introducido en América. Es completamente diferente al cerdo blanco que consumimos comúnmente y al cerdo pelón originario de Yucatán. Su carne es roja, parecida a la de la res, suave, jugosa y con grasa de sabor intenso aunque no invasivo, según la describió el chef de brazos tatuados.
La carne del cerdo ibérico es roja, parecida a la de la res, suave, jugosa y con grasa de sabor intenso
Esta variedad de cerdo toma el doble de tiempo para llegar al punto ideal de sacrificio, lo que ocasionó que su crianza se dejara de lado. Sin embargo en Amaranta se han preocupado por retomar el uso de todas sus partes. Lechón, costillar, presa, secreto, solomillo, médula, piel, rabo, papada, manitas y cabeza -como queso de puerco-, son todos parte del menú de uno de los mejores restaurantes del Valle de México y del país.
Acá el menú de Amaranta para quese te haga agua la boca:
Por Guillermo Ysusi
