Existen opiniones muy divididas cuando hablamos de pulque. Beber este fermentado de aguamiel de maguey es evocar lo auténticamente mexicano, pero es difícil reconocer uno bueno si no estamos familiarizados. Más complicado aún es saber dónde tomar buen pulque en la CDMX.
A los que nos gusta nos resulta difícil distinguir entre uno bueno y uno malo; quienes no lo han probado quizás es porque se sienten inseguros de la experiencia.
A los que de plano no les pasa, les sugerimos darle una segunda oportunidad a esta ‘agua de las verdes matas’. Lee nuestros tips para saber si de plano no es lo suyo o sólamente no han tenido suerte con pulque bueno.
Ya entrados en gastos, les contamos de dos auténticos templos del pulque: Las Duelistas y La Hija de los Apaches.
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Las pulquerías de la CDMX
Una pulquería es ese lugar lleno de folclor mexicano que llena todos los sentidos. La mayoría tiene decoraciones alusivas a la cultura azteca, al maguey y a lo dicharacheros que nos ponemos con un par de curaditos.
Hoy en día existen opciones para todos los gustos, desde lo más popular hasta sitios con diseño, cocteles y hasta maridaje. En algunas ya encuentras otras bebidas como chela y mezcal.
En los años 60 hubo una pelea campal entre la industria cervecera y la pulquera. Esto causó que al pulque se le diera una connotación negativa y así, los consumidores se volvieron aficionados a la cerveza.
Gracias a esto, ir a una pulquería se volvió un estigma que denotaba falta de educación y bajo nivel social. Además de esto las leyes no colaboraron mucho al poner limitantes como separar hombres y mujeres. Pues no, así no.
Con el paso del tiempo el pulque comenzó a reivindicarse y hoy parece estar resurgiendo de sus propias cenizas.
Hay que saber a qué pulquería ir y a qué horas. Será difícil encontrar lugar antes de la comida y después de la jornada laboral.
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La mayoría del pulque que abastece la Ciudad de México viene de Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo.
La consistencia viscosa es propia del pulque elaborado en la zona llamada ‘El Altiplano Pulquero’ en los llanos de Apan, en Hidalgo.
Caldos del Bajío, La Huasteca y otros lugares son menos espesos pues la fermentación es más corta.
Conviértete en un catador de pulque
Antes de que llegues a nuestros lugares favoritos te tenemos una serie de tips para saber reconocer un buen pulque. Al natural o curado con frutas, beberlo es toda una ceremonia que debes experimentar.
Manuel García Córdova se dedicó durante más de 40 años a la industria pulquera en los Llanos de Apan. Nos compartió cinco puntos en los que debes fijarte para saber si te están dando del bueno.
- La vista. El color de un pulque ‘natural’ -es decir, sin curar con frutas- debe ser color hueso. No te fíes de los que son completamente blancos, pues quiere decir que lo filtraron varias veces.
- Nunca tomes un pulque traslúcido porque te habla de agua añadida -popularmente le dicen bautizado’-. Si lo percibes muy dulce, le agregaron azúcar para alargar su vida.
- El aroma: Debes percibir tres cosas en la nariz. La primera y más evidente es el olor a fermentación. En un segundo respiro percibirás dulzura (algo similar a la papaya) y notas herbales propias del maguey.
- La textura: un buen pulque debe de tener cuerpo. Esto lo puedes comprobar si al tirar un poco al piso se hacen formas similares a las de un alacrán. En temporada de frío tarda más en fermentar, por lo que será más aguado si no se elabora correctamente.
- En boca: Debe ser equilibrado. Un pulque muy ácido habla de un exceso de fermentación. Uno bueno no es demasiado dulce y debes percibir las notas herbales en el retrogusto.
Ahora sí, ¡salud!
Las Duelistas
Esta es una de las favoritas del Centro Histórico. Las Duelistas abrió en 1912 y la historia cuenta que Arturo, el actual dueño, tuvo la oportunidad de comprar el negocio mientras trabajaba como mesero ahí mismo.
Cuando llegues notarás que todo está pintado en honor a la cultura azteca. Pon atención a los murales y encontrarás a Mayahuel -la diosa del pulque-, los cráneos aztecas, la piedra del sol y otras curiosidades.
Nos encanta venir porque el pulque aquí no está endulzado ni ‘bautizado’. El sabor es concentrado y eso sí, es bastante viscoso.
Te recomendamos pedir un curado de apio -muy bonito escarchado con chilito piquín, el de guayaba y si estás de suerte quizás haya de zarzamora.
El pulque lo traen todos los días de una hacienda en Tlaxcala llamada San Isidro Nanacamilpa y llegando a las Duelistas se preparan los curados.
Todos los días ofrecen un guiso diferente que le haga compañía a los pulcazos. Te puede tocar cerdo en verdolagas, frijoles charros o chicharrón.
Eso sí, siempre acompañado de una salsa verde de molcajete que hará todo lo posible para que no se te suba el alcoholito.
Dirección: Arandas #28 col. Centro
Facebook: Las Duelistas
La Hija de los Apaches
La colonia Doctores alberga una de las leyendas pulqueras más famosas de la Ciudad de México.
Se trata de La Hija de los Apaches, un lugar donde encontrarás diferentes ambientes dependiendo el día y la hora a la que vayas.
Algunos días hay música de rock, otros días salsa. Tienen la clásica rocola que ambienta el lugar cuando no hay grupo en vivo.
Un dato curioso es que es propiedad de un ex boxeador apodado “El Pifas”. Gracias a que no despuntó su carrera como deportista, decidió dedicarse a su otro gustito: el pulque.
El pulque lo traen también de San Isidro Nanacamilpa; aquí te recomendamos el curado de piñón y el de avena, que viene con un saborcito delicioso a canela.
Si vienes con exceso de fiesta del día anterior, no dudes en pedir el curado de ostión. Suena raro, pero no sabes la ayuda que es para regresar el alma al cuerpo en un día de cruda.
Si vas con alguien a quien no le hace tanta gracia el pulque no te preocupes, también venden chela.
Dirección: Dr. Claudio Bernard #149 col. Doctores
Facebook: La Hija de los Apaches
