A principios de este año, se dio a conocer una noticia que marcó un parteaguas en la televisión: el legendario canal de música MTV incorporaría un programa de cocina. Fue la señal más clara para confirmar que el fenómeno de la comida iba más allá de instagramearla, obtener corazoncitos y usar hashtags. Si un imperio musical como MTV decidía buscar también su cachito de pastel en el negocio de la comida, es porque la tendencia lo exige.

La música y la comida siempre han ido de la mano, pero nunca de forma tan clara como hoy. Recordarán bien los asistentes a los primeros festivales masivos como el Vive Latino a finales de los noventa, que aquello de la comida era la menor de las preocupaciones. El menú de la época consistía en una cerveza aguada, hot dogs, pizzas, tacos de cochinita y alguna dona de chocolate para algún despistado. Eso era todo. Ahora los carteles de los festivales anuncian también el line up de la oferta gastronómica, ¿en qué momento cambió todo

La palabra clave para explicar el fenómeno es: demanda. A medida que las generaciones fueron envejeciendo, las necesidades se modificaron. La mayoría de las marcas basan su presupuesto anual en torno a una generación de la que has escuchado un montón, los millenials. Aquellos nacidos entre 1980 y 2000 están cambiando todas las reglas del juego, porque no se comportan como ninguna otra, incluidos sus hábitos alimenticios y sobre todo, sus decisiones de compra. Según Eve Turow, autora del libro Generation Yum, los millenials son las personas más informadas en cuanto lo que comen, de dónde proviene, cómo quieren comerlo y cómo influir en las marcas para que se adecuen a lo que ellos están buscando. El mensaje es claro: la comida es muy importante.

La tendencia comenzó hace unos años, pero dónde es quizá más clara es en el Outside Lands Festival de San Francisco. Su obvia cercanía con Napa y Sonoma ha hecho que el vino y la comida formen parte del cartel. Además de la extensa variedad de foodtrucks, más de una veintena de restaurantes de la bahía ofrecen una experiencia gastronómica única para ser parte del festival. También hay una gran oferta de cervecerías artesanales, chocolaterías y hasta pabellón de quesos. Por si fuera poco, existe un apartado llamado Gastromagic con un buen número de actividades que este año incluyeron karaoke y clases de sushi nada más y nada menos que con el chef Masaharu Morimoto.

Pero hay eventos que también son organizados por chefs de fama mundial, como es el caso del Big Feastival creado por Jamie Oliver y Alex James –bajista de la banda inglesa Blur-. En él, ambos reúnen cada año no sólo a un buen número de bandas, también a productores locales, experiencias gastronómicas en cenas y hasta demostraciones con chefs de todo el mundo. Lo recaudado se usa para apoyar los distintos programas de educación alimentaria de la Fundación Jamie Oliver.

En el caso de México, es a partir del festival Corona Capital que la oferta gastronómica cobró un lugar de mayor importancia. A diferencia del Vive Latino, el Corona Capital ofrece una curaduría musical para otro tipo de audiencia –los millenials– para quienes un buena comida forma parte de sus “no negociables” en cuanto a una auténtica experiencia se refiere.  Desde hace tres años, el foodtruck Primario ha sido parte de la alineación gastronómica del festival, y eso es un gran mérito. Luis Serdio, uno de los chefs de este camión explica porqué: “Ha cambiado mucho la oferta. Ya sea porque [los foodtrucks] no pudieron mantenerse o porque no se les ha invitado de nuevo, cuando sus alimentos no pasan las pruebas de salubridad que se realizan. El nivel de exigencia es muy alto”.

Cómo lo hacen

Este año, dieciséis foodtrucks componen parte de la oferta de comida para el Corona Capital, pero además, nueve restaurantes tendrán también un espacio donde los asistentes podrán recargar energías. ¿Por qué los promotores está buscando incluir este tipo de opciones? Además de mejorar la oferta, el chef Luis Serdio explica: “Es más fácil en términos de logística, porque el montaje y desmontaje es más sencillo. Un foodtruck te da la ventaja de poderte desplazar rápidamente, además que sus propietarios ya tienen la noción de cómo servir este tipo de eventos masivos. Tienes que tomar en cuenta que asisten más de 100 mil personas.”

Pero, ¿qué implica servir en un evento al que asisten tanta gente donde los protocolos de seguridad son tan específicos? Es un tema muy complejo, donde el foodtruck llega a una zona donde lo único que se les proporciona es un lugar y acceso a baños, todo lo demás va por su cuenta. “Es muy pesado, pero nos va bien en ganancias y el exposure es muy bueno para la marca”, comenta Luis Serdio. La luz, agua y refrigeración van por cuenta del proveedor, por lo que todos los camiones se ponen de acuerdo para rentar plantas de luz y un refrigerador portable donde cada uno guarda sus insumos.

La logística en este tipo de eventos es muy específica, tanto que comienza dos semanas antes para cada proveedor. Cada uno debe enviar un listado con los nombres completos de las personas que trabajarán en los camiones durante los dos días, si su nombre no está en la lista, la persona no puede entrar.

Por otro lado, el acceso de los camiones al evento es también maratónico. Cada uno tiene un margen de maniobra muy corto, por lo que hay que aprovechar el tiempo de la mejor manera sin gastos innecesarios.

Todo comienza el viernes, cuando los camiones deben ingresar al recinto donde permanecerán hasta el lunes. Es bien importante que ese día entren con todo lo que necesitan para los dos días de evento, ya que ni sábado ni domingo pueden entrar con coche. Es decir, si tienen que meter algo, deberán meterlo cargando o en diablitos y, como podrán imaginarse, las distancias en ese tipo de eventos son muy largas.

Aunque el acceso al público es hasta la una, los food trucks empiezan a trabajar desde las 10 de la mañana cuando comienzan a calentar la comida y a partir de las once la venden a miembros del staff del festival, desde ahí, no paran hasta las tres de la madrugada. Por si fuera poco, si se les acaba la comida el día sábado, sólo cuentan con dos horas del  día siguiente –de cinco a siete de la mañana- para reabastecerse. Y al día siguiente, se repite todo con la excepción de que hay que quedarse a dormir en el camión para poder sacarlo el lunes a las ocho de la mañana como se los piden.

Los chefs de Primario ya se consideran unos veteranos después de haber participado en las tres ediciones anteriores de Corona Capital y hasta en un Bahidorá. Mucho ha cambiado desde entonces, ahora ya cuentan con la plantilla de dos restaurantes –Primario y Secundino– donde también pueden hacer su producción. Recuerda Luis Serdio: “La primera vez que fuimos, hicimos toda la producción en casa de uno de nosotros, haciendo dos mil gorditas a mano; se nos echaron a perder 40 kilos de falda de cerdo, tuvimos que tirarla a la basura y hacer todo de nuevo. Fue muy cansado, pero estuvo padre porque según Sopitas.com, fuimos una de las 10 mejores cosas del Corona Capital”.

Es un esfuerzo sobrehumano, pero comenta el chef Luis Serdio que vale toda la pena por que es un momento para capitalizarse y para lanzar otros proyectos. Aunque claro, también es una tremenda apuesta, ya que recuerda que el año pasado no vendieron nada por un espacio de varias horas cuando cayó una tremenda tormenta que inundó el recinto.

Y a todo esto, ¿pueden ver las presentaciones? El chef Luis Serdio sonríe y contesta: “Esperamos que este año sí podamos darnos una escapada para ver a las bandas. Con la cantidad de gente y trabajo no nos da tiempo. Lo que sí es que nos ha tocado ver los soundchecks, así escuchamos a Phoenix y Vampire Weekend. Estuvo chidísimo”.

La oferta este 2015