El platillo japonés más conocido en todo el mundo es sin duda el sushi: un trozo de pescado crudo con una porción de arroz. Pero poco se sabe de su origen y del número de presentaciones que se le puede encontrar en Japón.

Las variedades del sushi más conocidas en Occidente son las llamadas “nigiri” y “makimono” o “norimaki”. El primero consiste en un trozo de pescado o marisco sobre una porción de arroz marinado en vinagre y salsa dulce mirin que se acompaña con un poco de salsa de soya y wasabi. El segundo es pescado o marisco también en arroz marinado pero envuelto en una hoja de alga nori.

Pero estas dos formas de comerlo son relativamente modernas pues en Japón apenas comenzaron a comerse en el siglo XIX y son el resultado de una evolución en preparación y en presentación. En las islas japonesas hay otro tipo de sushi muy popular –especialmente en la región de Kansai (Osaka, Kioto, Nara, Wakayama, Hyôgo, Mie, Shiga)– que comenzó a prepararse alrededor del siglo XVI. Se conoce como “narezushi”, que no es más que una delgada capa de pescado, generalmente de caballa, sobre una capa grande y rectangular de arroz marinado en vinagre envuelto en hojas de bambú o en hojas de algún árbol de la estación.

“Narezushi” de caballa envuelto en hoja de bambú. // Foto: Monserrat Loyde (@lamonse)

Pero el primer sushi en Japón se registra entre el siglo VII y VIII y según fuentes históricas llegó desde el sudeste asiático a través de China. Consistía en un pescado envuelto (tal vez en bambú) y cubierto de arroz por varios meses. El proceso natural de fermentación del arroz permitía transportarlo y guardarlo para su consumo por largos periodos de tiempo.

Este método antiguo de preparar el pescado crudo cubierto de arroz fermentado y sin vinagre prevalece aún en algunos pueblos del centro de Japón. Para muchos interesados en comerlo sería una atracción turística pero la experiencia de probarlo puede no ser tan agradable.

En la región de Shiga, al noreste de Kioto, la antigua capital imperial, se encuentra el Lago Biwa, uno de los lagos más importantes de Japón, no solo por su extensión y su importancia histórica y literaria, sino porque es el principal y el más grande lago natural que se preserva.

A unos cuantos pasos de su puerto, en la pequeña ciudad de Otsu, está la tienda Sakamoto, donde se prepara y se vende el sushi más antiguo que se llama funazushi y se prepara con el mismo método de hace casi mil 400 años.

La tienda Sakamoto, que comenzó a prepararlo en 1869, es la única sucursal que prevalece de lo que fue un famoso restaurante durante la época Edo (1603-1868) en el pueblo pesquero aledaño, Zeze. La tienda aún presume en sus registros los certificados y pedidos imperiales que no cualquier lugar en Japón tiene. Se encuentra en la calle antiguamente conocida como Fuda no Tsuji, famosa porque era el punto de inflexión mercantil de los dos caminos que conducen al Este y al Oeste de Japón.

La tienda Sakamoto, en Otsu, tiene cerca de 150 años de existencia. // Foto: Monserrat Loyde (@lamonse)

El nombre funazushi proviene del pescado que se usa en su elaboración: el “funa”, una especie de carpa color pardo sin bigotes que vive en las aguas dulces del Lago Biwa, y cuyo nombre científico es carassius-carassius.

“El funazushi se elabora con el método de fermentación más antiguo y por tanto el más sencillo que se conoce en Japón y que sirve para preservar el pescado por mucho tiempo”, explica el encargado de la tienda Sakamoto, el señor Uchida Kenichiro.

El encargado de la tienda, el señor Uchida, y una empleada en la tienda Sakamoto. // Foto: Monserrat Loyde (@lamonse)

Uchida cuenta que la producción es anual y todo el método de elaboración dura 10 meses aproximadamente, en los que seis son destinados para guardar los pescados crudos, primero en sal y luego en arroz, dentro de unos botes llamados “oke” que antiguamente eran de madera pero que hoy son de plástico por lo fácil y barato que resultan.

Método de elaboración del funazushi:

Primavera

El pescado es recolectado en el mes de marzo, se limpia y se dejan los ovarios de las hembras intactos. Se deja reposar en sal dentro de botes o cajas de plástico durante uno o dos meses.

Verano

En agosto se preparan grandes cantidades de arroz cocido. En los botes de plástico se coloca una capa de arroz y una de pescado sucesivamente hasta que queden llenos. Se tapan y se coloca sobre cada bote piedras de hasta 5 kilos de peso. Así se dejan por casi cuatro meses. Este es inicio del proceso de fermentación.

Invierno

En diciembre se termina el proceso de fermentación. Se abren los botes, se sacan uno por uno los pescados completos. Se introducen en bolsas de plástico cubiertos con un poco del arroz fermentado. Se cierran al vacío para su venta  y consumo.

Presentación, para su venta, del pescado funa empacado al vacío. // Foto: Monserrat Loyde (@lamonse)

Los únicos ingredientes que se utilizan son pescado funa, sal y arroz cocido sin vinagre. “El pescado funa sólo es el que se encuentra en el Lago Biwa, de otra manera no se puede llamar funazushi”, aclara el señor Uchida. Pero lo más curioso de este plato es que se come tal como se saca de los botes: fermentado. Ni el arroz en el que se fermenta el pescado durante los cuatro meses se deshecha, ni el pescado se limpia o se cocina.

¿Pero quién come esto en Japón si tiene un sabor y un olor tan particular que parece “echado a perder” y en nada se parece a esos sushis con wasabi y soya que se acostumbra comer en los restaurantes de moda por todo el mundo? El señor Uchida de la tienda Sakamoto sonríe y asegura que aunque no es una comida de todos los días y que es relativamente más cara, sí se come en fiestas y banquetes especiales, por ejemplo, en año nuevo que es cuando suele haber más pedidos.

Del pescado funa todo se come, desde la cabeza hasta la cola. // Foto: Monserrat Loyde (@lamonse)

“El sabor del funazushi es salado, agrio, cremoso y huele muy fuerte. La consistencia del arroz que lo envuelve es pegajosa. Es difícil que hoy un niño acepte este sabor pero la gente adulta y mayor de la región de Shiga es la que lo consume y aunque estén viviendo en la capital de Tokio, desde allá hacen pedidos porque este pescado es parte de su tradición e historia”, afirma Uchida.

Además, explica que gracias al proceso natural de añejamiento y fermentación al que está expuesto, el pescado contiene altas concentraciones de calcio en la espina dorsal, que es muy blanda, y también lactobacilos, muy benéficos para la salud. “Incluso se consume para combatir ciertos padecimientos gastrointestinales”.

En los pueblos que rodean al Lago Biwa se pueden encontrar pocas tiendas que venden este tipo de sushi ancestral, y aunque algunos restaurantes de la zona lo tienen en su menú, para la tienda Sakamoto es un orgullo ser una de las pocas que mantienen esta tradición que sólo se vería afectada si la producción del pez funa en el lago desapareciera.

Para comerse, el pescado funas se acompaña con sake. // Foto: Monserrat Loyde (@lamonse)

La forma de comerlo es sencilla, pero sin duda requiere un paladar decidido pues su olor está más cercano al de unos zapatos húmedos y viejos; y su sabor al de un queso roquefort. “El pescado se saca del paquete en el que se vende, se corta en pequeños trozos en forma de anillos y se acompaña con sake. Si se prefiere se puede quitar el arroz fermentado que rodea al funa pero de ninguna manera se tira. Se puede comer en caldo caliente de té, ochatsuke, con algas o verduras”, recomienda el señor Uchida y añade que últimamente hay quienes los acompañan con vino blanco.

El arroz fermentado que rodea al pescado funa se puede hacer caldo de té caliente con algas o verduras. // Foto: Monserrat Loyde (@lamonse)

Este artículo fue realizado gracias a la colaboración del señor Uchida, encargado de la tienda Sakamoto en la ciudad de Otsu, prefectura de Shiga, quien amablemente contestó a mis preguntas cuando visité la tienda en octubre pasado. Aquí la página web de la tienda (en japonés): http://www.sakamotoya.biz