El término es complicado de entender pero sí, lo que ofrece la fonda Don Chon, es alta cocina prehispánica. La fonda tiene más de 75 años y está en el corazón del Barrio de La Merced. Su fundador la inicia, luego comienza a crecer la zona y por ende, y ante la competencia, se genera la necesidad de ofrecer algo distinto a los lugares vecinos, había que pensar en hacer la diferencia.
Y así surge la idea de rescatar la cocina prehispánica y ofrecer los sabores de la antigua Tenochtitlán en el corazón de la ciudad de México, una regresión gastronómica de más de 500 años.
Los días de Don Fortino, un cocinero autodidacta, empiezan siempre en el mercado de San Juan y en La Merced, donde surte los ingredientes que transforma en exóticos platillos prehispánicos que hacen que la visita a este local sin pretensiones sean experiencias como pocas en el mundo.
La cocina es simple aunque sus ingredientes sean fuera de lo común. Las cocciones son básicas: asados, estofados y todo acompañado de una buena salsa. Pensemos en los comales y los carbones de las antiguas ciudades lacustres del centro de México, y así, se sigue cocinando en Don Chon.
Restaurante Bar Chon se encuentra en la remodelada calle Regina, en el Centro Histórico. // Foto: www.tripadvisor.com
¿Qué se come? Codorniz al mojo de ajo, albóndigas de venado en salsa de huitlacoche, platillos fuera de lo común. Hay también acociles, una especie de langostas lacustres, chapulines, escamoles, gusanos de maguey, avestruz, y hasta jabalí. La cocina de Don Chon es amable también con los comensales menos aventureros y tiene platillos típicos mexicanos menos arriesgados aunque también sabrosos. La sopa de médula, la lengua, el cabrito y las ancas de rana son algunas de las opciones más tradicionales, pero uno va ahí a otra cosa.
La apuesta es para los valientes que quieren vivir una experiencia culinaria única. El ahuautle y los escamoles, huevas de mosquito acuático y de hormig, conocidos como los caviares mexicanos, son platillos consentidos de los frecuentes junto con el cocodrilo en mole verde que es, sin duda, algo que uno tiene que probar en la vida.
Como se pensaría de algunos de sus ingredientes, la Fonda Don Chon está en peligro de extinción; sus hijos y posibles herederos de la tradición creada andan en otras cosas y no han tenido interés en continuarla. Los exóticos ingredientes son cada vez más complicados de obtener y evidentemente más caros y Don Chon, y sus 70 años, se comienzan a sentir cansado. Agenden una visita muy pronto porque le estimamos escasos meses de vida.
¿Dónde probar el sazón prehispánico?
Restaurante Bar Chon
Regina 160, colonia Centro Histórico.
Teléfono: 5542 0873
Horario: Lunes a Sábado 11:00 am – 7:00 pm
