El Cardenal, la tradición culinaria del DF

Por Animal Gourmet

Hace 45 años comenzó la historia de El Cardenal con un pequeño lugar. Hoy día, son cuatro restaurantes en la ciudad de México y han mantenido la calidad de su cocina, siendo fieles a la comida mexicana y sus procesos tradicionales.

A cualquier hora y día que lo visites, verás a El Cardenal lleno de defeños apasionados por sus platillos, a turistas sorprendidos con el sabor mexicanos y familias, amigos, empresarios.

Animal Gourmet tuvo la oportunidad de platicar con Marcela Briz quien junto con dos de sus hermanos, Tito y Jesús, encabeza la empresa familiar y quien ha continuado el sueño que alguna vez tuvieron sus padres Olivia Garizurieta y Jesús Briz, fundadores de este clásico de clásicos.

Marcela, una mujer elegante, sencilla y muy amable, nos recibe como en casa y nos platica con lujo de detalle el amor y la dedicación que tiene por su trabajo.

¿Cómo comienza la historia de El Cardenal?

Mis papás Olivia Garizurieta y Jesús Briz llegaron de Michoacán a la ciudad de México con siete hijos. La situación económica era muy difícil y tratando de sacar adelante a la familia, comenzaron algo que los dos sabían hacer muy bien: cocinar.

“comenzaron algo que los dos sabían hacer muy bien: cocinar”

Mi mamá venía de Veracruz, de una familia de cocineros, mi abuela daba clases de cocina y alimentaba a una casa de asistencia.

Por otro lado mi papá siempre fue un enamorado de la cocina, de las tortillas, de los platillos de su tierra. Era muy perfeccionista y se empeñaba mucho. Desde 1969 que se fundó El Cardenal, estaba listo todos los días desde las 4 de la mañana, para llevar los botes de nixtamal a los molinos.

La relación cercana que tenía con el encargado era la estrategia perfecta para ser el primero y poder así, tener la primera masa del día. Buscaba hacer las cosas bien y dejaba en segundo plano el tema económico.

Su pasión por la cocina y los procesos fue tan grande que en un punto se cambiaron los papeles: él se encargaba únicamente de la cocina y mi mamá del negocio, de las cuentas, de la caja registradora. Hicieron muy buena mancuerna.

¿Cuál es la razón especial del éxito alcanzado?

Tiene que ver mucho con el haber seguido un principio, el mismo principio que estableció mi papá hace 45 años. No hemos dejado de tener muy claros siempre en la empresa lo que nos inculcó mi padre: ingredientes de óptima calidad, que la sazón satisfaga al paladar mexicano más exigente, la más estricta higiene, excelente servicio y precios razonables.

Mis padres sostenían mucho que hay que intercambiar el dinero por algo razonable, justo y confiable, nunca ofrecer nada que no se pueda dar.

¿Las recetas son las originales de hace 45 años?

Sí son las mismas bque en el principio, pero hemos incorporado varias. El Cardenal nace como una cocina de familia en la que se está mostrando el origen cultural que formaron mis padres y su cultura alimentaria, y se fue haciendo una especie de “laboratorio” o escuela donde se crearon cosas nuevas con el pasar de los años, y con mucha conciencia de lo que se está haciendo; mucha parte en ello de espontaneidad, y luego vas recreando y analizando todo con más conciencia, método y lo rediriges.

En la medida en la que El Cardenal fue creciendo, fuimos enfocando los esfuerzos en nuevas recetas de la cocina tradicional mexicana y sumamos platillos de otros orígenes sin olvidar nuestras raíces: la meseta purépecha de donde era mi papá y la huasteca del norte de Veracruz de donde era mi mamá. Un ejemplo es uno de nuestros platillos más queridos, los escamoles que vienen de Tlaxcala e Hidalgo.

“los procesos tradicionales y originales son respetados, pero nos hemos valido de la tecnología”

También hemos aprendido a convivir con la tecnología que nos ayuda a obtener procesos más rápidos y limpios. Moler el nixtamal con metate no nos es posible ni tener a la tortillera echando las tortillas al comal con la mano y volteándolas. Hoy tenemos una máquina para moler el nixtamal y otra para recortar y voltear las tortillas, así salen exactas, son más higiénicas y más regulares. Lo que cuidamos es que el proceso de “nixtamalización” sea correcto, que sea maíz criollo elaborado como debe ser, lavado adecuadamente y molido hasta llegar a la máquina. Es decir, los procesos tradicionales y originales son respetados, pero nos hemos valido de la tecnología para hacerlos más eficientes.

El maíz es nixtamalizado y luego hecho tortillas en el lugar. // Foto: Especial.

¿De dónde nace el nombre de El Cardenal?

Fue una coincidencia. El localito donde comenzamos que era en la esquina de la calle de Moneda, ahí entre Catedral y Palacio Nacional, había sido primero una taquería que abrieron un grupo de funcionarios de la Secretaria de Hacienda que trabajaban en Palacio Nacional y se llamaba El Cardenal.

A los tres meses decidieron dejarlo porque ya no podían encargarse del negocio; cuando lo traspasaron y lo tomaron mis padres, vieron que se llamaba El Cardenal, y mi papá decidió dejarle ese nombre porque era justamente el pájaro favorito de su mamá, así que lo tomaron como un buen presagio.

“Mi papá decidió dejarle ese nombre porque era justamente el pájaro favorito de su mamá”

¿Cuéntanos cuál es el secreto de las conchas?

El trío de concha, nata y chocolate era tal cual lo tomábamos en nuestra casa en Morelia cuando éramos niños; así acostumbrábamos a tener la mesa, con conchas, nata y chocolate caliente. El Cardenal es como nuestra casa, aquí pasamos la mayor parte del tiempo y es donde más convivimos con amigos, lo que servimos en la mesa es lo que nos servían de pequeños en casa.

Trasladamos las mesas de Michoacán a las de El Cardenal, es algo que compartimos con la gente. Las conchas son muy tradicionales de pueblo y las hacemos tal cual.

También hervimos la leche bronca para sacar la nata, que es algo complicado para que suba la grasa y saquemos la capa de nata. Mi papá iba por los botes de leche bronca al Ajusco. Y el chocolate lo hacemos desde las pastillas, es un chocolate amargo y hacemos la combinación perfecta, buscamos la fórmula exacta, hasta que se logró ese chocolate.

“Tenemos un establo en el Estado de México,(…) donde se hacen las natas y los quesos”

Actualmente ya hay un rancho en donde se comenzó comprando la leche en un establo, luego continuamos rentando un establo y ahora tenemos el establo en el pueblo de Zumpango en el Estado de México, donde hay 80 animales de los cuales 60 están produciendo leche, se hacen las natas y los quesos, todo exclusivo para El Cardenal.

¿Cuáles son los platillos favoritos?

Pues muchos piden el pecho de ternera, otros los pescados tallados o a las brasas, el fideo seco que desde el principio ha sido muy pedido, y lo que es de temporadas: huitlacoche, gusanos de maguey y la más esperada por la gente, que ya es dentro de un mes, son los chiles en nogada.